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BACCELLI

8 marzo 2009

Dalle mie parti le fave vengono chiamate baccelli, e si mangiano con un particolare formaggio che proprio per questo viene chiamato baccellone.

Di solito le semino in autunno: ho notato che, in quel modo, diventano più forti e non vengono attaccate dagli afidi neri che, come tutti i parassiti, sono piuttosto vili e attaccano solo chi non è in grado di difendersi. Quest’anno l’autunno è stato però troppo piovoso per potere lavorare la terra e seminare – avrei danneggiato il suolo, comprimendolo, e c’era pure il rischio che le fave marcissero. Penso che avrei potuto seminare già una settimana fa, quando finalmente aveva smesso di piovere da un po’, ma credevo di dovere aspettare la luna calante. Finché il nostro amico Angelo Lippi, botanico infallibile, non mi ha spiegato che bisogna seminare in luna calante quando ci interessano le foglie, per evitare che gli ortaggi talliscano o vadano in fiore troppo presto. Ma, nel caso delle fave e anche dei fiori di campo, che importanza ha? Anzi: se vanno prima in fiore, andranno anche prima in seme, che è proprio quello che voglio! Vedremo poi come va.
La fava è uno dei pochi legumi arrivati non dalle regioni calde delle Americhe, ma dall’Asia e, fino a noi, per via romana. Sopravvive infatti all’inverno meglio dei piselli, sopportando rigori fino a – 4°, la Broad Windosr meglio ancora della spagnola Aquadulce. Seminata tra ottobre e novembre, nelle zone più calde anche tra dicembre e febbraio, si raccoglie a inizio primavera. Siccome è una bella pianta, dal fogliame verde glauco con sfumature d’argento e grandi fiori dai petali bianchi (purpurei nella varietà Cornucopia) chiazzati di nero, e come se non bastasse ha la virtù di  migliorare il terreno arricchendolo d’azoto, a me pare meriti coltivarla anche in contenitore, per godere frescura gentile di foglie per tutto l’inverno, una fioritura precoce e, a fave colte e gustate magari insieme al formaggio baccellone, lasciare il terriccio dei vasi grandi migliorato e areato dalle sue radici. Alle prime piogge d’autunno, i grossi semi reniformi vanno lasciati a mollo per una giornata prima della semina, in modo da accelerarne la germinazione. Poi, già gonfi d’acqua, con la radichetta che spunta pronta a conficcarsi nel terreno, si depositano nel solco o nel vaso. Nell’orto è bene prevedere mezzo metro di distanza tra ogni pianta che, una volta sviluppata, si presta alla coltura intercalare fornendo buona protezione a fagiolini estivi e fagioli. Il suo fusto vigoroso ed eretto non richiede l’uso di sostegni salvo nelle zone molto ventose. Cresce molto bene in ogni genere di terreno, inclusi quelli compatti e argillosi, purché non troppo acidi, ed è molto ghiotta di potassio, specie quello rilasciato dalla cenere di legna. Vicia faba var. major è la fava da orto, var. minor quella da sovescio, detta anche favino, var. equina quella da foraggio. Queste ultime hanno baccelli più piccoli, mentre le fave da tavola raggiungono anche i 25 cm. Nell’antico Egitto i sacerdoti di Iside non mangiavano le fave, ritenendole ricettacolo dell’anima in attesa della resurrezione; Pitagora condivideva questa credenza, al punto che – racconta Fenelon – inseguito, si  lasciò catturare pur di non calpestare un campo di fave. Interpretando in senso meno spirituale il vento prodotto dalle fave non sbucciate, gli europei cominciarono a disamorarsene con l’età moderna e gli abiti vieppiù attillati.

Pia Pera, 8 marzo 2009

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