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Il basilico napoletano

11 gennaio 2012

Il basilico è  erba mediterranea per eccellenza anche se, molto probabilmente come tante altre essenze di provenienza orientale, deve il suo nome all’etimo “basileus” ovvero “re”, si tramanda infatti fosse l’erba che i sovrani bizantini adoperavano per rafforzare la memoria, dunque il nostro basilico è l’erba regale per eccellenza. Si dice anche che si chiami così perché la regina Elena, madre dell’imperatore Costantino, la trovò ai piedi della croce.

Ma scendiamo dai troni maestosi verso il popolo e portiamoci a Napoli, per parlare della varietà napoletana di questa che è l’aromatica per eccellenza. Di basilici ve ne sono tanti: rossi, ricci, greci a palla, genovesi, in Indiaanche di giganti,  e tanti altri ancora.

Per me è un ricordo legato all’estate, quando con mia madre, nel cortile del mio paese salernitano, assieme a tutto il vicinato si cuocevano nei grandi bidoni colmi d’acqua le bottiglie di pomodoro. Ancora adesso, nell’interno del Cilento vi sono paesini dove il negozio di generi alimentari può non vendere pelati in scatola: tutti ma proprio tutti preparano la salsa in proprio.

E il basilico, che c’entra? C’entra eccome, una bella foglia grande ed odorosa, non così forte come il genovese, più dolce, si infila , per ultima, nella bottiglia che poi, adeguatamente tappata, viene adagiare delicatamente nel bidone a cuocere  con le altre.

Ci vuole il basilico della varietà napoletana nel sugo, è quello giusta per aroma e dimensione della foglia abbastanza grande.

Un altro ricordo del basilico è quello della preparazione del seme, la cernita della semenza: occorre prendere la piantina intera, completamente secca, e con la mano intera, dal basso verso l’alto dello stelo, tirare finché tutti i semi vengono via. Capita anche di graffiarsi, ma va fatto ugualmente se non si vuole che i semi cadano e si disperdano per conto loro: in un clima temperato va anche bene, si troverà il basilico che spunta da solo alla primavera successiva, nei climi più freddi facilmente il gelo uccide i semi ed allora, ecco che occorre metterli da parte. Io uso la carta del pane, aper riporli ll’asciutto e al buoi come tutti gli altri semi, del resto.

E’ la varietà napoletana quella che conosco meglio, ma si possono trovare non difficilmente altre varietà: ci sono basilici al sentore di menta, di limone, ce ne sono di neutri, cercando nel sito di Kokopelli si possono richiedere basilici dalle dimensioni e forme le più strane. Io le ho provate ma non sempre, alla prova dei fatti, ovvero dell’uso che poi veramente, nel quotidiano facciamo di questa erba, mi sono reso conto che non tutti sono adatti all’uso quotidiano in cucina. Così finiscono per prevalere i basilici napoletano e genovese, principalmente per il sugo e per il pesto. Credo che quello “limone” e quello “menta” siano più adatti per tisane, quello rosso e riccio credo sia utile per donare un colore insolito alle insalate di riso così fresche durante l’estate. Il basilico è di facile coltivazione e si associa, quasi magicamente, proprio con le piante che nell’uso culinario gli si affiancano: viene benissimo intorno alle piantine di pomodoro, benissimo in mezzo alle insalate, lo si può intercalare praticamente dappertutto, è una specie che ama il caldo e sopporta, con un suolo ben ricco di humus anche periodi di siccità. Meglio tuttavia, data la dimensione delle piantine, non fargli mancare l’acqua, innaffiando solamente dopo il tramonto, nelle giornate più torride. Si possono affidare ai bambini dei semi di basilico data la facilità di germinazione e si possono avviare all’orticoltura così, il basilico è davvero la pianta più facile da coltivare e un balcone, un terrazzo, anche dei vasetti sul davanzale più minuscolo possono dare soddisfazioni. Inoltre il suo aroma tiene lontane le zanzare ed anche questo è un bene.

Per averne un pò di ogni varietà, personalmente, da diversi anni, coltivo insieme tutte mescolate tante essenze diverse di basilico: le coltivo vicine, le api hanno dato luogo a strani incroci e continuo ancora a riseminare mescolate queste specie, ho notato che alcune, come il basilico greco o a palla, rispuntano identiche alla piantina madre, altre invece mescolano i loro sentori. E’ molto interessante, per me che non  preparo il pesto e nemmeno le bottiglie di salsa di pomodoro, dedicarmi a questo “esperimento” di ibridazione spontanea. Chi  invece volesse tenere la semente pura, è meglio la coltivi isolata dalle altre, perché  il genovese e il napoletano si incrociano facilmente.

Cos’altro dirvi? A ciascuno il suo basilico e che non ve ne possa mai mancare.

Teodoro Margarita

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